Um das Endprodukt herzustellen, sind etliche Arbeitsschritte notwendig:

1.Düngung
2.Beschneidung
3.Beseitigung von Unkraut
4.Bekämpfung der Olivenfliege (falls erforderlich)
5.Ernte
6.Pressung

Sobald die Ernte vorbei ist, wird mit der Düngung begonnen. Dabei wird der späte Winterregen genutzt. Im Allgemeinen streuen wir pro Pflanze etwa 2,5 kg eines aus organischen und chemischen Anteilen bestehenden Düngers aus.

Wir bevorzugen Düngemittel, die in der biologischen Landwirtschaft erlaubt sind, und zwar in niedriger Dosierung. Eigentlich braucht der Olivenbaum nicht viel an Nährstoffen. Es ist effektiver, den Baum gut und kontinuierlich zu beschneiden.

Das Zurückschneiden der Bäume erfolgt im Februar-März. Zuerst werden die Bäume beschnitten, die im vergangenen Jahr weniger getragen haben. Wir erhoffen uns so eine verbesserte Ernte im folgenden Jahr. Anfang des Sommers gehen wir dann daran, die Bäume zu bescheiden, die viel getragen haben und bei denen daher im nächsten Jahr rückläufige Erträge zu erwarten sind. Im Herbst werden die Ableger an den Stämmen jener Bäume entfernt, die gerade Früchte tragen.

Auf Grund dieser Art der Bewirtschaftung werden alle Bäume zweimal alle drei Jahre “behandelt”. Diese Arbeit ist mühsam und sie verlangt viel Geduld. Sowohl für die Quantität als auch für die Qualität der Früchte ist sie aber unerlässlich. Nur ein guter Baumschnitt garantiert Gesundheit und Produktivität.

Da wir keine Herbizide verwenden, muss zweimal im Jahr Unkraut beseitigt und Gras gemäht werden. Erste Arbeiten erfolgen im Frühjahr, intensiver sodann von Ende August bis Anfang November. Gemäht wird, wo immer möglich, mit einem an den Traktor angebauten Mulcher, ansonsten wird ein handgeführter Freischneider verwendet.
Die Bekämpfung der Olivenfliege ist bei uns, im Gegensatz zu anderen Anbaugebieten, nicht immer notwendig. Wir profizieren diesbezüglich von einer Höhenlage, die für dieses Insekt ungünstig ist. An anderen Orten hat dieses Insekt oft verheerende Auswirkungen. Dennoch setzen wir im Sommer, von August bis September, zur Vorbeugung biologische Produkte ein. So wird beispielsweise Kaolinerde vom Traktor aus versprüht.

Nur wenn es unbedingt notwendig ist, verwenden wir im Oktober auf Böden, die anfälliger für den Befall mit Dacus oleae sind, ein systemisches Insektizid. Zusammen mit einer Lösung auf Kupferbasis wird es eingesetzt, um die Quantität und Qualität der Früchte nicht zu gefährden. Diese Behandlungsmethode ist im ökologischen Landbau zugelassen und erprobt. Ansonsten dient dieses Mittel der Bekämpfung von Pilzen, die ein feuchtes und mildes Klima nutzen, um sich auf den Blättern der Bäume zu entwickeln.

Geerntet wird normalerweise zwischen November und Januar statt. Dabei werden die Oliven ausschließlich vom Baum heruntergeschlagen. So gelangen nur frische Oliven in die Mühle. Da wir die unterschiedlichen Reifezeiten der Bäume in unseren Gebieten kennen, sind wir in der Lage, die Früchte genau zu dem Zeitpunkt zu ernten, an dem die Herstellung des besten „Olio Extra Vergine“ möglich ist. Die Früchte sollten weder zu unreif noch zu reif sein. Die beste Olive ist weder grün noch schwarz, sondern hat eine rötliche, violette Farbe.
Die Pressung erfolgt ausschließlich als Kaltpressung, und zwar nur in der „Oleficio Sociale di Ranzo“. Dies ist eine Genossenschaft, in der wir seit ihren Anfängen aktive Gesellschafter sind.
Der Prozess der Pressung beginnt mit dem Waschen. Dann erfolgt die eigentliche Pressung. Dabei kommt ein Mahlstein aus Granit zum Einsatz. So entsteht ein Brei aus Oliven, der von zwei „gramole“, einer Art von Knetmaschinen, durchmischt wird. Ein Dekanter scheidet sodann mit Hilfe von Zentrifugalkraft die festen von den flüssigen Bestandteilen. Ein Separator schließt die Trennung ab, indem die von ihm erzeugten Zentrifugalkräfte das leichtere Öl vom Wasser absondern.