Per arrivare al prodotto finito occorre un lungo lavoro sintetizzabile in sette punti:
- concimazione;
- potatura;
- sfalcio erbe;
- lotta alla mosca dell’olivo (se necessario);
- raccolta;
- frangitura.
Concimiamo appena finito il raccolto, sfruttando le piogge di fine inverno, normalmente spargendo circa 2,5 kg per pianta di un concime misto organico cioè composto sia di una componente organica che di una parte chimica.
Preferiamo i concimi ammessi in agricoltura biologica e dosaggi bassi: l’ulivo infatti non necessita di tanto cibo, è molto più utile una buona e costante potatura.
La potatura avviene a febbraio-marzo in quei terreni che hanno prodotto meno nell’anno appena trascorso e da cui ci aspettiamo perciò per l’anno seguente una buona produzione. Avvicinandoci all’estate andiamo a potare nei terreni che hanno avuto una buona produzione e da cui ci aspettiamo una successiva annata di scarico.
Nell’autunno vengono rimossi i succhioni che si sviluppano sul tronco degli alberi ricchi di frutto.
Con questo sistema gli alberi vengono “toccati” tutti 2 volte ogni 3 anni.
E’ un lavoro certosino, fondamentale sia per la quantità sia per la qualità dei frutti visto che una buona potatura garantisce salute e produttività.
Lo sfalcio erbe (non usiamo diserbanti!) avviene due volte l’anno, una in primavera più grossolana e una seconda a partire da fine agosto che si protrae fino ai primi di novembre. Gli sfalci si eseguono dove possibile con una trincia attaccata al trattore, altrimenti si utilizza il decespugliatore manuale.
La lotta alla mosca dell’olivo non è sempre necessaria poichè beneficiamo dell’altitudine sfavorevole a questo (altrove devastante) insetto tuttavia nel periodo estivo (agosto-settembre) utilizziamo a titolo preventivo prodotti biologici come il caolino spruzzati dal trattore.
Solo se strettamente necessario, per non compromettere la quantità e la qualità dei frutti, ad ottobre e nei terreni più soggetti agli attacchi di dacus oleae utilizziamo un insetticida sistemico insieme ad una soluzione a base di rame (quest’ultima ammessa in agricoltura biologica e utile nel combattere i funghi che si sviluppano sulle foglie degli alberi sfruttando le piogge e il clima mite).
Il raccolto normalmente avviene tra novembre e gennaio ed è caratterizzato dalla sola abbacchiatura in modo da conferire in frantoio solo olive fresche. Sfruttando i diversi tempi di maturazione dei nostri variegati terreni riusciamo a raccogliere i frutti nel momento in cui gli stessi possano rendere il migliore Olio Extra Vergine possibile; i frutti infatti non devono essere nè troppo acerbi, nè troppo maturi. L’oliva migliore non è nè verde nè nera, piuttosto ha un colore rossiccio, violaceo.
La frangitura avviene a freddo solo ed esclusivamente presso l’ Oleficio Sociale di Ranzo, cooperativa di cui da sempre siamo soci attivi.
Il percorso di estrazione parte con una lavatura, quindi prosegue con la macinazione eseguita da una macina in granito. Successivamente la pasta di olive viene impastata da due gramole; a seguire un decanter tramite forza centrifuga separa le parti solide da quelle liquide le quali vengono poi ulteriormente divise da un separatore che agisce sempre per forza centrifuga sfruttando la leggerezza dell’olio rispetto all’acqua.